Hljeb od kiselog tijesta

Autor: 0 , , , ,

Već godinu dana želim da isprobam recept za ovaj hljeb koji sam našla u knjizi
“Naša hrana na održiv način”. Ovo nije prvi put da se susrećem sa kiselim tijestom, već sam pravila hljeb sa starterom . U ovom receptu se koristi kiselo tijesto koje se ne mora hraniti, kao što to inače biva sa starterom, i da,  dodaje se naknadno minimalna količina kvasca {2g}.
I eto, odlučim ja da probam i nisam se pokajala.

Naprotiv, dobila sam možda do sada najukusniji hljeb koji sam pravila, a miris i okus su identični kao  kada pravite hljeb sa starter kulturom.
Ako do sada nikada niste radili ovakvu vrstu hljeba, ne brinite, samo Vam treba malo više vremena i strpljenja.
Iako je za pripremu ovog hljeba naizgled potrebno više vremena, s Vaše strane zapravo i nije potreban ikakav dodatni trud, većinu vremena se nešto čeka pa za vrijeme narastanja hljeba možete nešto drugo raditi. 


Pošto često objavljujem fotke hljebova na instagramu, nekoliko vas je pitalo kako dobijem one bijele krugove na površini hljeba 🙂
 To je zapravo zbog posude u kojoj hljeb narasta, takozvana korpica za narastenje {banneton}, koju u BIH nisam mogla nabaviti, pa sam naručila preko amazona.
Što se tiče ostale opreme koju koristim za hljeb, tu je bench knife {rezač tijesta} i naravno posuda od livenog željeza {dutch oven} koja je skoro pa teža od mene . 🙂
Rezač tijesta sam takođe nabavila na amazonu, a što se tiče posude nju sam našla u Ikei.
Nadam se da ću si priuštiti Le Creuset u skorijoj budućnosti. Pa eto, ne mora baš u skorijoj, može taman dok ovoj  istekne garancija {25 godina} 😀
NOT

PicMonkey Collage
PicMonkey Collage2

2017-01-29 01.13.56 1
Hljeb od kiselog tijesta

Potrebno :
{Za dva manja hljeba}

{Kiselo Tijesto}

150 g raževog brašna
200 ml mlake vode
1/2 kašičice meda

{Tijesto}

250 g kiselog tijesta
2 g suhog kvasca 
400 ml mlake vode*
500 g glatkog brašna {tip 500}
10 g morske soli 
20 ml mlake vode 
+
malo rižinog i brašna tip 500 za posipanje korpe {posude} za narastanje
+
Posuda od livenog željeza {dutch oven}
Korpa za narastanje hljeba* {banneton}
Nož za rezanje tijesta  {bench knife}
Papir za pečenje

*Mada mislim da bi bilo ok i 380 ml vode, jer bi bilo lakše raditi sa tijestom, ja sam radila sa 400ml i tijesto je bilo zasita mnogo ljepljivo, pa ako želite probajte vi sa ovom količinom vode ako niste baš navikli na takva tijesta.
U svakom slučaju ne očekujte baš kompaktno tijesto kao što je za pizzu ili za hljebove sa kvascem, da biće ljepljivo i malo teže za manipulirati.

*Ako nemate korpu za narastanje iako je s njom mnogo lakše , poslužit će vam i bilo koja druga posuda.
Kako je ova količina tijesta za dva hljeba, u nedostatku još jedne korpice za narastenje i meni je poslužila plastična posuda. Teže jeste, jer se tijesto malo više lijepi za stranice posude. Ali poslije sam vidjela da se može iskoristiti i papir za pečenje, što ćete vidjeti na videu kada dodjemo do toga dijela.

Što se tiče posude od livenog željeza, nisam probala peći bez nje, ali vjerujem da se može i u nekom kalupu ili onako samo na papiru za pečenje, ako neko bude probao neka javi utiske.

Postupak

{Kiselo tijesto}

Izmješajte raževo brašno, vodu i med u staklenoj tegli koja ne mora biti baš prevelika. Kada ste sjedinili sastojke, preko posude stavite prozirnu foliju te na nekoliko mjesta izbušite čačkalicom, da bi tijesto moglo disati.
{Dakle ne stavljati originalni poklopac od tegle, nego ga zamijeniti prozirnom folijom, možete preko folije staviti gumicu da se ne bi pomjerala} 

Tijesto ostaviti na sobnoj temperaturi {min 20C} 3 do 4 dana, tj. dok se ne počnu stvarati mjehurići, a tijesto dobije kiselkast miris, nešto poput nefiltriranog pšeničnog piva i postane pjenasto.
Meni je trebalo 3 dana da dobijem ovako opisano tijesto, jer je u stanu baš toplo.
Inače što je temperatura niža, proces fermentacije će trajati duže.
Na prvoj i drugoj sličici  je prikazano kako bi trebalo da izgleda tijesto kada je spremno za korištenje.
A na trećoj je već u fazi pred pečenje. 

PicMonkey Collage3

{1.Dan}

Izvagajte 250 g kiselog tijesta za hljeb. Kiselo tijesto stavite u posudu kapaciteta 4 litra, dakle malo veću posudu, te ga pomiješajte sa kvascem, vodom i običnim brašnom {tip 500}. Ovo je dovoljno izmješati drvenom kašikom tek toliko da se svi sastojci sjedine. I da, biće mnogo ljepljivo.
Ponovo posudu prekrijte prozirnom folijom te i na njoj napravite par rupica sa čačkalicom, da bi tijesto moglo disati. Neka se tijesto odmara oko sat vremena na sobnoj temperaturi.

Kada je tijesto odstojalo sat vremena sada mu dodajte morsku sol i mlake vode {20 ml}, te pažljivo umješajte, rukama. {Biće mnogo ljepljivo.}
Ponovo posudu poklopite prozirnom folijom te ostavite da tijesto raste 3 do 4  sata. Trebalo bi do tada da se tijesto udvostrući. Za to vrijeme tijesto okrenite {premjesite} 4 do 5 puta, to ćete učiniti tako da primite dno tijesta i preklopite ga nad ostatkom tijesta. Pošto je nezgodno objasniti riječima možete pogledati na šta mislim na ovom videu. {od 1:40 min pa nadalje}
Ps: Tijesto za naš hljeb je malo ljepljivije nego na ovom videu, pa nemojte misliti da ste šta pogriješili.
Možete ruku malo skvasiti prije nego počnete da okrećete tijesto, da bi se manje lijepilo.
Sada košaricu za narastanje dobro posuti sa svih strana mješavinom rižinog i običnog brašna.
Ako koristite običnu posudu onda možete u nju da stavite papir za pečenje, koji ste blago premazali maslinovim uljem.  Pogledajte ovaj video  {od 14:07 min} da Vam bude jasnije na šta mislim. 

Kada se tijesto udvostručilo, nakon što smo ga 4 do 5 puta premijesili, sada radnu površinu pospite sa malo brašna   i pomoću rezača za tijesto podijelite ga na dva jednaka dijela.
Pokušajte ne manipulirati previše tijestom {i ne treba ga gnječiti}. Sada pospite malo brašna po svakoj kugli  tijesta. Uzmite jedan komad i lagano ga razvucite u obliku pravougaonika, zatim poklopite krajeve prema sredini i jedne preko drugih, tako da se otprilike formira kugla. Tijesto stavite u pripremljenu posudu za narastanje, te postupak ponoviti i sa drugom polovicom tijesta. Posude u koje smo stavili tijesto prekriti sa prozirnom folijom ili plastičnom večicom, ponovo bi malo zraka trebalo dopirati do hljeba, tako da ako stavljate vrečicu neka bude veća a ne knap na posudu. Vrečice će sačuvati hljeb od sušenja.
Sada posude stavite u frižider neka prenoće {oko 12 sati}.

 

{2.Dan}

 Izvadite posude sa tijesto iz frižidera sat vremena prije nego što namjeravate peći hljeb.
Rernu uključite na 250 C te u nju stavite i zagrijavajte posudu od livenog željeza najmanje 30 min, ja sam cijeli sat ostavila posudu u rerni.
Budite pažljivi sa posudom kada je jednom stavite u rernu, tj. koristite rukavice jer je mnooogo vruća.  Kada se tijesto probudilo na sobnoj temperaturi a posuda dovoljno zagrijala, pospite preko tijesta malo rižinog brašna.
U slučaju da radite sa korpom za narastanje preko nje stavite papir za pečenje te samo izvrnite korpu tako da hljeb sada bude na papiru za pečenje, sada zajedno sa papirom prenesite hljeb u zagrijanu posudu iz rerne, poklopite i pecite 25 minuta poklopljeno na 250C, te nakon toga pažljivo skinite poklopac, koristeci rukavice, i pecite još
20 min na 230 C. Ako vam je tijesto narastalo u običnoj posudi u kojoj ste već stavili papir za pečenje onda tijesto tako sa papirom prebacite u posudu za pečenje.
{Ponovo pogledati ovaj video ako nije jasno.}

Kada je hljeb gotov stavite ga u krpu i neka odstoji pola sata prije nego ga počnete rezati, ako možete izdržati. 🙂

Isti postupak ponoviti i sa drugim hljebom.

Ako imate nekih pitanja, slobodno pište u komentarima na blogu ili u pm na instagramu ili facebook page-u.
I naravno šaljite fotke kako je Vama hljeb ispao.

Ovo mi je jedan od dražih videa, ako Vam fali inspiracije.

Ako pak niste fan ovoga hljeba ili nemate dovoljno vremena za pravljenje, onda čekajte slijedeći post u kojem ću Vam pisati recept za Bagles, možda je to baš za Vaš ukus. 🙂

2017-01-26 11.53.24 1 (1) Prijatno
With Love 
Nura

No Comments Yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *